Pour un agriculteur souhaitant se lancer dans la production de plantes aromatiques, le choix entre le persil plat (Petroselinum crispum var. neapolitanum) et le persil frisé (Petroselinum crispum var. crispum) dépendra essentiellement de ses débouchés commerciaux et de sa capacité de main-d’œuvre.
Voici une analyse comparative pour guider ce choix technique :
- Qualités organoleptiques et demande du marché :
- Persil plat : Il est reconnu pour être bien plus savoureux et parfumé que la variété frisée. C’est le choix privilégié pour la haute gastronomie et les préparations culinaires spécifiques comme le taboulé libanais.
- Persil frisé : Bien que moins aromatique, il est extrêmement décoratif. Il est très utilisé en vente de frais pour la garniture des assiettes ou la confection de bouquets garnis traditionnels.
- Contexte global : Le marché des plantes aromatiques est porteur car la demande commerciale en France est actuellement supérieure à l’offre.
- Contraintes techniques et culturales: Les deux variétés partagent des exigences agronomiques similaires, mais exigeantes :
- Le semis : C’est l’étape la plus critique. La germination et la levée sont souvent très lentes et délicates à réussir. On préfère donc utiliser des plants.
- Besoins en eau : Le persil a un besoin en eau important. Une gestion rigoureuse de l’irrigation est nécessaire pour éviter que le feuillage ne jaunisse, surtout s’il est exposé trop au soleil.
- Exposition : Contrairement aux plantes de type garrigue (thym, romarin), le persil préfère la mi-ombre et redoute les expositions plein sud trop brûlantes.
- Charge de travail et transformation (le point clé) : La production de persil, qu’il soit plat ou frisé, est très gourmande en main-d’œuvre :
- Effeuillage : Pour la vente en sec ou pour les mélanges, l’effeuillage doit être réalisé manuellement, tige par tige. C’est un chantier long qui demande beaucoup de temps de travail.
- Séchage : Le persil est une plante technique à sécher. Il faut chauffer à 100 °C puis 50 °C ; une température trop basse altère son arôme.
- Volume de travail : En agriculture conventionnelle, il faut compter entre 60 et 140 heures par hectare et par an. Ce chiffre peut monter jusqu’à 200 heures en agriculture biologique.
- Quel choix pour l’installation ?
- Optez pour le Persil Plat si : Vous visez les circuits courts, les restaurateurs ou la production de plantes sèches de haute qualité aromatique. Sa valeur gustative est un argument de vente majeur.
- Optez pour le Persil Frisé si : Vous travaillez avec la grande distribution ou des grossistes pour qui l’aspect visuel et la tenue en bouquet sur les étals sont primordiaux.
- Conseil supplémentaire pour l’agriculteur : La réussite d’un projet de diversification en plantes aromatiques dépend souvent du rapprochement avec une organisation de producteurs pour faciliter l’installation et la commercialisation.
